Written by Daniela Feres

Salado, Dulce y Líquido, los hermanos Roca

Todos hemos vivido un dejavú como el de Anton Ego al probar el platillo que le prepara Remi en la película Ratatouille, uno que lo lleva a su infancia y lo conmueve profundamente. Así es la cocina de los hermanos Roca, una tríada de expertos culinarios originarios de Girona, España.  

Joan, Josep y Jordi, unos hermanos criados al fogón de la cocina y que bajo la herencia y pasión de sus padres —dueños de un tradicional restaurante local— ahora cumplen el sueño de conquistar su natal España con sabores y experiencias únicas. Uno de sus primeros éxitos, El Celler de Can Roca, abierto desde 1986, es un restaurante con 3 estrellas Michelin que ha sido premiado más de una vez como el mejor restaurante del mundo junto con un sinfín de reconocimientos más.

Cada hermano es un auténtico experto en su mundo y viven una libertad creativa realmente excepcional. Juntan la Academia y el calor de hogar heredado de su madre, para fusionarlo con tecnologías que dan vida a los mundos extravagantes dentro de su cabeza y que son servidos en cada creación.

La cocina de los Roca es historia, diseño, ingeniería, juego, en pocas palabras, es sinestesia, todo emanando de un plato que se desborda más allá de éste y de lo que la mente del comensal puede entender. Verdaderas obra de arte “efímeras" que permanecen aún después de terminarse el último bocado.

Antes el chef era un actor tras bambalinas, ¿qué opinan del nuevo rol como protagonista dentro y fuera del escenario?

Este nuevo rol generado aparentemente por la tendencia, creo que tiene que ver también con la necesidad de humanizar, hacer más personales y orgánicas nuestras experiencias, seguramente como resultado a la implementación digital en nuestras relaciones humanas; al final, queremos conocer a la persona que nos ha cocinado. En el acto de comer se encienden interruptores psicológicos muy humanos que nos conectan con nuestras experiencias de alimentación primaria, nuestra madre. Al final existen procesos internos aparte del trending, que hacen natural ese deseo del comensal de querer conectar y acercarse al cocinero. Cocinar es cuidar, servir es cuidar, existe un enlace emocional y humano en lo que sucede cada día en nuestra cocina y en nuestra sala.

¿Cómo ha cambiado su manera de hacer arte en la cocina a través de los años y cómo es hoy en día con las nuevas tecnologías que están implementando?

Paul Valéry decía que un poema nunca se termina, que en todo caso se abandona. Ocurre un poco lo mismo con los platos a lo largo de su historia. El conocimiento de nuevas técnicas permite jugar creativamente y hacer evolucionar los platos, pero lo importante es no olvidar el sabor genuino. El artificio por el artificio no aporta nada al comensal, la técnica debe ir destinada a potenciar esos sabores auténticos que despertarán emociones por identificación, sin disfrazarlos demasiado, pudiendo jugar a mejorar texturas, o a presentar de nuevas maneras, lo que los sentidos percibirán.

“Cocinar es cuidar, servir es cuidar […]”

Fotos cortesía de: @cellercanroca

¿Por qué creen que la comida y la tecnología son “platos” que se pueden servir juntos?

Existe una tecnología primaria que es el fuego, y posteriormente toda la desarrollada a través de la historia y evolución de los utensilios para cocinar, servir y comer, desde la Prehistoria hasta nuestros días. Creo que se trata de una conexión natural y en evolución constante.

¿Qué herramientas tecnológicas están usando y nunca hubieran pensado que se podían usar para cocinar?

Una liofilizadora y la destiladora a baja temperatura que nos permite extraer aromas volátiles.

“El conocimiento de nuevas técnicas permite jugar
creativamente y hacer evolucionar los platos, pero lo importante
es no olvidar el sabor genuino.”

Memoria e imaginación son ingredientes principales en su cocina, ¿cómo construyen el camino que debe seguir un comensal para ir de su concepto a la experiencia personal?

Es una pregunta muy interesante, puesto que ese camino puede recorrerse en varias direcciones o desde distintos puntos de partida. La memoria es clave en la construcción de esa emoción, y es precisamente evocando el recuerdo de los sentidos a través del sabor y el olfato que podemos despertar recuerdos. Esos recuerdos están impregnados de emoción. Sería un cierto efecto Proust, recogido también como efecto Ratatouille más tardíamente, a través del cual el reconocimiento en el paladar psicológico del comensal de un estímulo o sabor genuinos vinculados a la infancia despierta una potente emoción que ayuda a aflorar el recuerdo. No en vano, el olfato, inseparable del gusto, dicen que es el sentido más profundamente conectado a la memoria.

Son tres hermanos, cada uno maestro de su propio universo. Si cada uno de ustedes fuera un ingrediente, ¿cuál serían?

La cocina de El Celler de Can Roca, en un primer nivel, es una colaboración a tres bandas, síntesis de las tres disciplinas de tres hermanos: Josep es la mente líquida, el mundo del vino; Jordi la mente dulce, y yo la salada. Aportamos cada uno nuestra visión respecto a un nuevo plato, o un nuevo proyecto, en cada paso que damos. Partimos de 16 conceptos clave que definen nuestra filosofía desde los que trazamos caminos: a veces el punto de partida es el producto, otras el paisaje, el academicismo, la memoria, el sentido del humor o el atrevimiento, la innovación, el perfume, la poesía o la magia, el mundo del vino, el cromatismo, siempre desde la transversalidad como intercambio creativo ilimitado desde una concepción humanista de la creación gastronómica.

Hay muchos platos que representan esta creación a tres bandas con mis hermanos. La “cigala al vapor de amontillado” es un buen ejemplo. La cigala como fruto del mar, proteína mediterránea en conexión con el territorio marinero de la Costa Brava, en una bisqué (una sopa cremosa de origen francés, hecha a partir de crustáceos) con el jugo de las cabezas y avellana tostada, representaría la cocina salada, mi territorio creativo. Josep añadiría el vino de Jerez, que en perfume-cocción libera los vapores de este vino que impregnan la cigala acabando de cocerla con sutileza, como un sueño de albarizas candentes y compases profundos, una inspiración que es herencia de la clientela migrada del sur que en los 70 llenaba de nuevos acentos y aromas líquidos el bar-restaurante de nuestros padres. Jordi, testigo de ambos, sorprende con la dulzura de un caramelo donde sintetiza y recoge en una reducción la intensidad innovadora que es testigo del legado.

Su manera de crear experiencias culinarias tiene mucho valor presencial. Con la pandemia, ¿qué han tenido que aprender como maestros de la cocina?

Hemos seguido trabajando desde la cocina con la misma filosofía y sentimiento de proximidad con la que siempre nos hemos acercado al comensal. Las medidas de seguridad y protocolos son un reto para el profundo sentido de hospitalidad generosa y la sencillez con la que hemos aprendido a recibir a nuestro comensal en casa, pero jamás un impedimento. Hay que ver esta crisis como una oportunidad donde la distancia se gana condensando como siempre la emoción en el plato, que tiene discurso y comunica con un lenguaje propio. En la sala, la mirada transmite ahora la sonrisa que esconde la mascarilla, y los ojos, si cabe, más complicidad.

Con la nueva normalidad, ¿qué rol ha tenido la tecnología dentro y fuera de la cocina?
Ha tenido un rol importante fuera de la cocina, y desde ella claro, porque durante las fases de distanciamiento nos ha permitido seguir en contacto con nuestros equipos para mantener viva la creatividad y el músculo de la inspiración, gestionar soluciones logísticas adaptativas, implementar las tiendas online para Rocambolesc y Casa Cacao, y seguir conectados y realizar virtualmente las conferencias, webinars y participaciones en congresos internacionales.

Para conocer más sobre sus universos salados, dulces y líquidos, junto con soluciones sustentables, propuestas sobre desarrollo humano y más, visita su página web y su cuenta de instagram.